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Persische Küche

Feinschmecker zählen die persische Küche zu den besten der Welt. Europäischen Zungen kommt besonders die milde Würzung entgegen. Doch die persische Küche ist nicht nur wohlschmeckend, ihr liegt auch eine eigene Philosophie zugrunde: die Harmonie von ''heiß'' und ''kalt'', eine Einteilung, die nichts mit der tatsächlichen Temperatur der Speisen zu tun hat. Als ''kalt'' gelten u.a. Tee, Reis, Joghurt, Gurken und Tomaten; ihnen wird eine beruhigende oder dämpfende Wirkung zuerkannt. Als anregend gelten dagegen ''heiße'' oder ''warme'' Nahrungsmittel wie Fleisch, Zucker, Honig, Nüsse, Gewürze und Melonen. Bei der Zusammenstellung jeder Mahlzeit ist auf die Ausgewogenheit von ''Kaltem'' und ''Warmem'' zu achten: Der ''kalte'' Reis wird mit ''heißem'' Safran garniert oder durch ''heißes'' Fleisch ergänzt.
Reis ist ein wesentlicher Bestandteil vieler persischer Gerichte. Anders als in der chinesischen Küche wird er mit wenig Wasser zubereitet und meist mit Butter gegessen.
Als Khoresh werden jene Speisen bezeichnet, die separat zum Reis gereicht werden. Es handelt sich um eintopfartige Kombinationen von Gemüse und Früchten, mit gedämpftem Fleisch und milden Gewürzen. Zu ihnen zählen Ghorm-e Sabzi, das pikante Kräuter mit Bockshornklee, gebratenem Fleisch und getrockneten Limonen kombiniert, und Fesanjan, das aus Huhn (in Nordiran Wildente oder Fasan), geschmorten Walnüssen und Granatapfelsauce zubereitet wird.
(Quelle: Iran: Claudia Stodte)
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